Філе Міньйон

Філе Міньйон — один із найдорожчих різновидів яловичого стейка, отриманий з малорухомої частини поперекової вирізки молодої тварини. Оскільки цей м’яз майже не бере участі у щоденних фізичних навантаженнях, він вирізняється надзвичайно ніжною текстурою і характерним смаком молодого яловичого м’яса.

Філе Міньйон — надзвичайно ніжний і м’який стейк з молодої яловичини. Його отримують з тонкої частини поперечної вирізки, котра знаходиться всередині грудної клітки тварини біля хребта.

Філе Міньйон відрізняється м’яким і солодкуватим смаком у порівнянні з іншими стейками, отриманими з більш розвинених м’язових ділянок яловичини, оскільки поперекова вирізка майже не бере участі в повсякденних рухах тварини, а тому й не зміцнюється завдяки регулярному фізичному навантаженню.

За класичною технологією Філе Міньйон готують на відкритому вогні або обсмажують на гриль-сковороді до ступеня Medium Rare або Medium.

Як зберігати?

Зберігати філе-міньйон можна в морозильній камері у вакуумному пакеті до 6 місяців або в холодильнику за температури від 0ºС до +5ºС до 7 днів.

Як витримується?

Перед тим, як потрапити до м’ясного магазину, класичний стейк філе-міньйон проходить процес вологого визрівання, який триває 14-21 день.

Що являє собою класичний стейк Філе Міньйон?

Філе Міньйон, або filet mignon — французька назва, у якій “filet” означає “нитка, смужка”, а “mignon” — “маленький і красивий”. Тож, французька назва цього “маленького стейка” безпосередньо пов’язана з його походженням. Філе-міньйон отримують з поперекової вирізки, також відомої як коротка корейка.

Великий поперековий м’яз розташований всередині реберної дуги молодого бичка поблизу хребта. Плаский загострений кінець біля ребра поступово товстішає, наближаючись до задньої частини тварини, й закінчується стегновою кісткою. Кожна тварина має 2 такі вирізки, по одній з кожного боку грудної клітки.

Філе Міньйон нарізають з середини поперекової вирізки, між загостреним кінцем плечової частини, відомої як «хвіст», і товстою філейною частиною позаду, званою Chateaubriand (Шатобріан). Середній розмір одного стейка коливається в межах 10х10 см, що й пояснює досить високу вартість філе-міньйон.

Вишуканий стейк з середини поперекової частини яловичини має унікальний жировий візерунок, який під час правильного приготування поступово тане й робить м’ясо соковитим і ароматним.

Енергетична цінність на 100 грам продукту

Різновиди класичного стейка Філе Міньйон

Важливо також враховувати, що існує кілька різновидів цього стейку в залежності від породи молодого бичка, з якого його виготовили:

• Чорний Ангус (США);
• Шароле (Франція);
• Ваг’ю (Японія);
• Хайленд (Шотландія);
• К’яніна (Італія).

Не менший вплив на фінальний смак і аромат філе-міньйон має спосіб вирощування корів. Так, наприклад, американські молоді бички споживають велику кількість кукурудзи, яка робить м’ясо досить жирним і ароматним. Більшість європейських фермерів дають можливість тварині самостійно обирати траву на пасовищах, а потім переводять їх на зернове харчування для збільшення маси перед забиттям, тому такі стейки мають натуральний трав’яний аромат і ледь виражений смак натуральної молодої яловичини.

Як правильно приготувати Філе Міньйон?

Класичний Філе Міньйон готують по-різному, але переважно використовують технологію обсмажування на відкритому грилі чи сковороді, запікання і тушкування.

На професійній кухні цей стейк зазвичай спершу кілька хвилин обсмажують на сильному вогні з обидвох сторін, після чого інтенсивність нагрівання зменшують і доводять м’ясо до ступеня Medium Rare.

Ось кілька простих і перевірених порад, які допоможуть приготувати ідеально ніжний стейк Філе Міньйон:

1. Перед тим, як готувати філе-міньйон, його варто нагріти до кімнатної температури протягом 30-40 хвилин.
2. Оскільки цей стейк не має власної навколишньої жирової тканини, інколи його додатково загортають у шматочок бекону для запобігання надмірному висиханню.
3. Філе-міньйон готують до ступеня Medium Rare чи Medium, оскільки перетриманий стейк буде сухим через низький відсоток внутрішнього жиру.
4. Для того, аби зрозуміти, чи готовий філе-міньйон, використовуйте спеціальний термометр. Температура готовності цього стейку — 48-50ºС. Якщо сенсорного термометра немає, то трішки натисніть на м’ясо. Якщо стейк м’який і на ньому залишається характерний відбиток, то він уже готовий. Ні в якому разі не розрізайте м’ясо!
5. Після того, як філе-міньйон зняли з вогню, його загортають у фольгу й дають йому відпочити 5-6 хвилин перед подачею до столу.
6. Класична ресторанна подача ніжного й ароматного стейку філе-міньйон включає шматочок вершкового масла, соус Беарнез чи Бордо.