Кожен смачний стейк починається з гарного шматка м’яса. І всі вони різні – солодкуваті, з вираженим м’ясним смаком, з різними смаковими нотками. І спробувати варто абсолютно кожний варіант. Тільки так ви зможете визначити який вам подобається найбільше. У цьому матеріалі ми зібрали інформацію, яка допоможе вам, якщо ви вирішили купити свій перший стейк чи шукаєте нові смаки.
Який бюджет?
В цілому, стейки поділяються на два типи: класика та альтернатива. До класичних стейків відносяться Рібай, Нью-Йорк та Вирізка. Альтернатива – це стейки з інших частин туші, включаючи лопатку, кострець, пашину та інше.
Вартість класики в кілька разів вища за альтернативу. При цьому це не означає, що альтернативні стейки менш смачні чи неякісні. Усе на любителя. Є гурмани, які навпаки віддають перевагу альтернативі саме через зовсім інші смакові якості.
Якщо бик був правильно відгодований та вирощений, то кожна частина туші в результаті буде дуже смачною. Головна відмінність альтернативи в тому, що кожен стейк індивідуальний на вигляд – тобто немає тієї ідентичності, що відрізняє класичні стейки з одного відрубу. Також, альтернативні стейки трохи складніше та довше готувати, все через менш рівномірний розмір та більшу структурну щільність волокон. Замовляючи стейк у “Сльози вегана”, ви можете бути впевнені, що отримане м’ясо буде саме із стейкового відрубу, незалежно від назви. Тому, ви точно отримаєте соковитий, смачний та ароматний стейк.
Якщо ви визначилися з кількістю грошей, які готові витратити на стейки, настав час обирати відповідний відруб. Кожен із видів має власні відмінності, про які розповімо далі.
Класика – Вирізка
Вирізка займає особливе місце, оскільки вона соковитіша та ніжніша, ніж інші шматки м’яса. М’яка з міцним смаком Вирізка використовується для приготування таких популярних преміум-стейків, як Медальйони та Філе Міньйон. Її м’якість забезпечується тим, що м’яз, який використовується для вирізки, практично не задіюється тваринам під час руху.
Класика – Рібай
Рібай, один із найцінніших відрубів, буває без кісток або з прикріпленою реберною кісткою (у цьому випадку його часто називають ковбойським стейком). І хоча кістка може ускладнити управління ножем та виделкою, поїдання хрящів та хрумкого жиру, безсумнівно, є найкращою частиною в поїданні стейка. Говорячи про це, саме велика кількість жиру, як мармурового в м’ясі, так і навколо під білою жировою шапкою, робить Рібай таким насиченим та м’ясистим на смак.
Класика – Нью-Йорк
Цей відруб, як і попередні, ніжний із середньою мармуровістю, але менш м’який, ніж Вирізка чи стейк Рібай. Вам слід обрати цей стейк, якщо ви хочете не дуже дорогий класичний варіант для більш частого вживання без втрати смаку яловичини.
Альтернатива – Топ-блейд
Подібно до стейків Flat Iron, стейк Top Blade є новомодним і дуже доступним шматком яловичини, приготованим з гомілки чи плеча тварини. Стейк має дуже багатий солодкуватий смак, швидко готується, має міцний яловичий запах та ідеально підходить для маринування. Його можна використовувати для швидкої вечері в будній день, особливої нагоди чи для приготування безлічі різних рецептів.
Альтернатива — Денвер
Денверський стейк – це відруб, взятий з плечової області бичка, зокрема, з області під лопатковою кісткою. Цей м’яз практично не використовується тваринам, що надає зрізу додаткової ніжності. Це безкістна частина яловичини, яку можна ще більше пом’якшити, відбивши. Стейк Денвер має насичений м’ясний смак, ніжну мармурову текстуру та приємний яловичий аромат.
Альтернатива — Мачете
Мачете – один з найунікальніших стейків, який зустрічається досить рідко. Його відрізняє насичений яловичий смак та щільна волокниста структура. Цей стейк має ще одну альтернативну назву “Стейк м’ясника”. Вона походить з далекого минулого, коли мексиканські м’ясники виставляли на продаж усі стейкові частини бика, крім цієї частини. Вони вважали її кращою, тому залишали для себе.
