Как лучше готовить стейк? Это вопрос на миллион долларов с большим количеством методов, чем просто проверка степени приготовления с помощью термометра. От соления до остывания, у каждого любителя мяса будет свое мнение о том, что делает стейк идеальным. Но есть ли какой-то один способ приготовления, который окажется лучше других?
Ответ, как и в случае с самыми сложными вопросами, таков: это зависит от обстоятельств. Учитывайте свои личные предпочтения – вам нравится красивая корочка снаружи или для вас важнее равномерная температура внутри? Вы предпочитаете маслянистый вкус или дымный аромат? Какую часть стейка вы готовите? Это сухое созревание? На сколько человек и сколько стейков вы готовите? А сколько оборудования и инструментов у вас под рукой? Все это может повлиять на решение о том, как вы будете готовить стейк.
Мы опросили трех экспертов по стейкам – владельца фермерского хозяйства из Закарпатья и управляющего стейк-хаусом; шеф-повара и любителя домашних стейков. В этом материале мы поделимся их способами приготовления «сногсшибательного» стейка.
В этом материале речь пойдет о стейке Томагавк толщиной около 5 см, приготовленном до хорошей средней прожарки. Мы также исключили су-вид из наших методов приготовления, ограничившись плитой и грилем. Давайте рассмотрим три метода, рекомендованные нашими экспертами по стейкам.
Метод 1: От владельца фермерского хозяйства в Закарпатье, который всю свою жизнь выращивал крупный рогатый скот и управляет стейк-хаусом
О приправах:
Нет ничего лучше, чем максимально раскрыть естественный аромат мяса. Это просто: сначала нужно покрыть мясо небольшим количеством оливкового масла, а затем добавить много крупной соли непосредственно перед приготовлением, чтобы она не растворилась. Это поможет не только раскрытию аромата, но и создаст приятную текстуру поверхности. Перец лучше добавить в самом конце.
О подготовке стейка:
Перед приготовлением важно достать говядину из холодильника, чтобы максимально приблизить мясо к комнатной температуре. Лучше всего достать стейки за час-два до приготовления, чтобы во время жарки, мясо снаружи не подгорало, а внутри не было холодным.
О способе приготовления:
Разогрейте сковороду с толстым дном и добавьте небольшое количество оливкового масла, также им можно натереть и мясо. Каждая сковорода уникальна, так что узнайте горячие и холодные точки и то, сколько тепла может выдержать ваша сковорода.
Не бойтесь разогревать сковороду — вы должны услышать, как стейк шипит, когда попадает на ее поверхность. Переверните его, как только он образует красивую корочку снаружи, а затем снимите с огня непосредственно перед тем, как он будет приготовлен до желаемой степени готовности. Помните, что стейк будет продолжать готовиться, пока он отдыхает, поэтому позвольте ему достичь совершенства на тарелке.
Об отдыхе после приготовления:
Отдых после приготовления – очень важное условие для получения сочного стейка, который не будет плавать на тарелке. Рекомендуется хотя бы до 5 мин отдыха, чтобы сделать говядину более вкусной и сочной.
Метод 2: от шеф-повара в стейк-хаусе
О приправах:
Предварительная засолка — хорошая идея для больших кусков мяса, так как она дает соли больше времени для проникновения. Если вы готовите стейк меньшего размера, не солите его слишком рано, иначе он потеряет влагу, а мясо начнет подсыхать, и вы не сможете получить красивую корочку.
Всегда полезно иметь под рукой как минимум два вида соли при приготовлении пищи — дешевую поваренную соль для воды и соль хорошего качества для мяса. Если вы любите перец, используйте грубый помол, в противном случае добавьте его после того, как стейки будут приготовлены.
О подготовке стейка:
Чтобы мясо приготовилось равномерно, его обязательно нужно предварительно довести до комнатной температуры. Волокна холодного стейка на сковороде будут напряжены, что значительно повлияет на вкусовые качества. Для стейка на 500 г достаточно порядка получаса.
О способе приготовления:
Обычно, в ресторанах все мясо жарят на углях. Это придает ему копченость, которую можно получить только на гриле, и идеальную карамелизацию. Для идеального домашнего стейка вам понадобится качественная сковорода с толстым дном. Лучше всего чугун. Единственная ошибка, которую совершает большинство людей при приготовлении мяса дома, — это легкая, хлипкая сковорода — она просто не держит тепло.
Сбрызните немного масла на приправленный стейк и разотрите его руками. Разогрейте сковороду и положите на нее стейк. Вы должны услышать шипение! Помните, что время приготовления субъективно и действительно зависит от толщины стейка, но для 5-сантиметрового ребрышка нужно около 4 минут с каждой стороны. Если у вас есть термометр для мяса, температура должна достигнуть 52°C. Добавьте масло или травы в сковороду и используйте ложку, чтобы полить соком стейк в последнюю минуту.
Об отдыхе после приготовления:
Отдых — самый важный шаг, который многие игнорируют. Прежде чем приступить к приготовлению, включите духовку на самую низкую температуру — большинство духовок работают при температуре 50°C — и поставьте внутрь тарелку, чтобы она разогрелась. Готовый стейк положите на тарелку, неплотно накройте фольгой и снова поместите в духовку. Таким образом, он не остынет во время отдыха, а также даст мышечным волокнам возможность расслабиться и впитать влагу.
Метод 3: от любителя домашних стейков
О приправах:
Я обильно солю поверхность стейка и оставляю его на сушилке в холодильнике на 24 часа перед тем, как начать готовить — это называется «сухой засол на ночь». Сухая засолка в холодильнике делает мясо сочнее, вкуснее и подсушивает снаружи, что помогает получить хорошую корочку.
В процессе приготовления я использую только соль, никакого перца или других приправ. На мясо влияет только соль — я считаю, что другие приправы могут подгорать и оставлять горький вкус в процессе обжаривания.
О подготовке стейка:
Поскольку я люблю готовить стейк в низкотемпературной духовке, нет необходимости оставлять стейк при комнатной температуре перед приготовлением.
О способе приготовления:
Прежде чем приступить к обжариванию, обязательно убедитесь в том, что мясо достаточно сухое. Даже если стейк выглядит сухим, я все равно промокну его бумажным полотенцем. Достаньте стейк из холодильника и поместите его в духовку на решетке при низкой температуре 100°C примерно на 30 минут или пока внутренняя температура не достигнет 46°C.
Я предпочитаю использовать чугунную сковороду, потому что так мясо лучше подрумянится. Медленное нагревание позволяет высушить стейк снаружи и равномерно прожарить мясо. Добавьте немного масла в раскаленную чугунную сковороду на плите. Положите стейк и кусочек сливочного масла на сковороду одновременно и жарьте примерно по минуте с каждой стороны, пока он хорошо не подрумянится.
Об отдыхе после приготовления:
Поскольку вы довели стейк до средней степени прожарки в духовке и обжариваете только снаружи, нет необходимости давать стейку отдохнуть перед едой. Мои любимые соусы — беарнез и чимичурри. Перед подачей добавьте немного черного перца и соли.
