Существует множество известных сортов говядины, которые даже новичок смог бы узнать: крестец или Rump, ребра, сирлойн, ти-боун, филе-миньон и так далее. Но среди менее известных сортов говядины слышали ли вы о Дельмонико?
Откуда происходит стейк Дельмонико?
Один из менее известных сортов говядины, происхождение стейка Дельмонико связано с ресторанным заведением Delmonico’s в Нью-Йорке, которое открылось в 1837 году и до сих пор существует.
Но, несмотря на более чем 150-летнюю историю, термин «Дельмонико» может означать разное в зависимости от того, с кем вы разговариваете.
Шеф-повара, мясники и эксперты по говядине часто не сходятся во мнениях относительно того, какой это сорт, откуда он берется на корове и даже как он называется.
Известный в некоторых кругах как Chuck Eye Log, Mock Tender, Chuck Filet или Beauty Steak (Ribeye), Дельмонико менее известен, чем многие из его более популярных аналогов. В отличие от более распространенных сортов, название «Дельмонико» не связано с положением среза на теле коровы, что делает его еще более трудным для определения.
Лучший отруб для стейка Дельмонико
Согласно выдающемуся шеф-повару Саймон Стрит (Simon Street), исполнительный шеф-повар ресторана «The Boatshed at the Regatta», который хорошо знаком с Дельмонико, – правильно выбранный стейк Чак.
Саймон определяет Дельмонико как часть Чака, расположенную в районе шеи и лопатки коровы.
«В Чаке есть две характерные мышцы, Дельмонико и Денвер. Дельмонико продолжение толсотого края», – говорит он.
Саймон часто использует Дельмонико и говорит, что он естся лучше, чем филе-миньон. Саймон и его команда экспериментируют с приготовлением этого среза разными способами и используют его в разных блюдах. Он говорит, что лучший способ готовки – это су-вид, что дает идеально нежный стейк.
«Для меня Дельмонико – идеальный срез», – говорит он. «Он отвечает всем требованиям. Он ароматный, нежный, не компрометирует качество и стоит доступно».
