Вітелло Тоннато – це італійська закуска, яку вже полюбили численні покоління гурманів. Ця страва легко готується, адже більшість рецептів Вітелло Тоннато можна приготувати менш ніж годину. Страва готується з будь-якого стейку, але найбільшої популярності набуло приготування саме з Філе Міньйон (Ростбіф).
Як приготувати м’ясо? Нам подобається його запікати для утворення тонкої скоринки і збереження рожевої серцевини всередині. Не любите обсмаження Medium Rare? Залиште м’ясо ще на 10 хвилин. Якщо вам потрібно дуже швидко приготувати закуску для гостей, обсмажте стейк з усіх боків на на пательні, залиште його на 5-7 хвилин відпочити і одразу нарізайте.
Для тих, хто вважає, що скоринка на м’ясі в цій страві зайва, ви можете зробити а-ля су-від у домашніх умовах. Обгорніть невеликі шматочки Ростбіфа, нарізаного шматочками 10-12 см, у харчову плівку, як цукерку та добре зв’яжіть ниткою, або покладіть м’ясо у зіп-пакет. Доведіть воду до кипіння та вимкніть плиту. Покладіть м’ясо у воду та кожні півгодини підігрівайте воду майже до кипіння (80-90°C). Готуйте протягом 2-2.5 годин. М’ясо буде соковите, ніжне та рожеве.
Щодо соусу, рекомендуємо обирати тунець у власному соку, а не в олії.
Оливкову олію так само рекомендуємо вибрати без виразного смаку. Добре, якщо у вашій шафі знайдеться абсолютно нейтральна олія. Якщо ні, то використовуйте рафіновану соняшникову або виноградну олію. Важливо – не беріть занадто ароматизовану оливкову олію, вона зіпсує весь смак.
Історія блюда
Історія страви Вітелло Тоннато (Vitello Tonnato) сягає XIX століття в регіоні П’ємонт, на півночі Італії. Тоді вона подавалася як основна страва: телятина маринувалася і варилася. Протягом століть рецепт Вітелло Тоннато зазнав кількох змін і тепер готується як закуска, яка є дуже популярною в різдвяний час. Невід’ємною складовою страви є соус тоннато або соус з тунця, приготований з тунця, каперсів та анчоусів.
До речі, ця закуска дуже популярна в Аргентині. Там її називають Vitel Tone.
Рецепт Вітелло Тоннато
ІНГРЕДІЄНТИ (для 2-3 порцій)
- 600 гр телятина (краще брати вирізку або ростбіф)
- 1 банка консервованого тунця у власному соку (80 гр)
- 8 шматочків філе анчоусів
- 2 жовтки
- 1 ст. ложка діжонської гірчиці
- 130 мл рослинної олії (з нейтральним смаком)
- 1 ч. ложка бальзамічного оцту (можна використовувати рожевий оцет або лимонний сік)
- 2 ст. ложки вершків 10-30%
- 1 ст. ложка каперсів
- 1 дрібка рубленої петрушки
- 1 дрібка паприки (чилі або чорний перец)
- сіль за смаком
- чорний перець за смаком
Рецепт приготування
М’ясо:
- Попередньо розігрійте духовку до 250°C. Використовуйте конвекційний режим або гриль.
- Витріть м’ясо насухо серветками. Покладіть у форму для запікання. Посипте сіллю, чорним перцем, злегка полийте олією. Все розітріть руками.
- Покладіть у духовку та запікайте протягом 25 хвилин. Через 15 хвилин переверніть і запікайте з іншого боку. Готуйте 35-40 хвилин, якщо хочете досягти просмаження без червоного кольору мʼяса.
- Вийміть м’ясо з духовки, обережно обгорніть фольгою і залиште на 30 хвилин.
Тим часом готуйте соус:
- Збийте жовтки й гірчицю міксером та почніть додавати олію поступово. Соус повинен бути дуже густим.
- Приберіть сік з тунця.
- Додайте тунець, анчоуси, чорний перець, 1 ст. ложку вершків та оцет. Перемеліть за допомогою ручного блендера.
- Додайте залишок вершків, якщо соус не занадто рідкий.
- Перемішайте і поставте в холодильник. Консистенція повинна бути густою, але соус повинен повільно стікати.
Змішуємо мʼясо та соус
- Наріжте м’ясо тонкими скибочками та висушіть його паперовим рушником. Перенесіть на велику тарілку й полийте соусом.
- Дрібно поріжте петрушку. Посипте петрушкою і каперсами. Для любителів гострих відчуттів, за бажанням, посипте сушеним чилі або наріжте свіже чилі.
Смачного!
