Вителло Тоннато – итальянская закуска, которую уже полюбили многочисленные поколения гурманов. Это блюдо легко готовится, ведь большинство рецептов Вителло Тоннато можно приготовить менее часа. Блюдо готовится из любого стейка, но наибольшую популярность приобрело приготовление именно из Филе Миньон (Ростбиф).
Как приготовить мясо? Нам нравится его запекать для образования тонкой корочки и сохранения розовой сердцевины внутри. Не любите обжарку Medium Rare? Оставьте мясо еще на 10 минут. Если вам нужно очень быстро приготовить закуску для гостей, обжарьте стейк со всех сторон на сковороде, оставьте на 5-7 минут отдохнуть и сразу нарезайте.
Для тех, кто считает, что корочка на мясе в этом блюде излишня, вы можете сделать а-ля су-вид в домашних условиях. Оберните небольшие кусочки Ростбифа, нарезанного кусочками по 10-12 см, в пищевую пленку как конфету и хорошо свяжите нитью или положите мясо в зип-пакет. Доведите воду до кипения и выключите плиту. Положите мясо в воду и каждые полчаса подогревайте воду до кипения (80-90°C). Готовьте в течение 2-2.5 часов. Мясо будет сочное, нежное и розовое.
Относительно соуса рекомендуем выбирать тунец в собственном соку, а не в масле.
Оливковое масло также рекомендуем выбрать без выразительного вкуса. Хорошо, если на вашей кухне найдется совершенно нейтральное масло. Если нет, то используйте рафинированное подсолнечное или виноградное масло. Важно – не берите слишком ароматизированное оливковое масло, оно испортит весь вкус.
История блюда
История блюда Вителло Тоннато (Vitello Tonnato) уходит в XIX век в регионе Пьемонт, на севере Италии. Тогда она подавалась как основное блюдо: телятина мариновалась и варилась. На протяжении веков рецепт Вителло Тоннато претерпел несколько изменений и теперь готовится как закуска, которая очень популярна в рождественское время. Неотъемлемой составляющей блюда является соус тонато или соус из тунца, приготовленный из тунца, каперсов и анчоусов.
Кстати, эта закуска очень популярна в Аргентине. Там его называют Vitel Tone.
Рецепт Вителло Тоннато
ИНГРЕДИЕНТЫ (для 2-3 порций)
- 600 гр телятины (лучше брать вырезку или ростбиф)
- 1 банка консервированного тунца в собственном соке (80 гр)
- 8 кусочков филе анчоуса
- 2 желтка
- 1 ст. ложка дижонской горчицы
- 130 мл растительного масла (с нейтральным вкусом)
- 1 ч. ложка бальзамического уксуса (можно использовать уксус розовый или лимонный сок)
- 2 ст. ложки сливок 10-30%
- 1 ст. ложка каперсов
- 1 щепотка рубленой петрушки
- 1 щепотка паприки (чили или черный перец)
- соль по вкусу
- черный перец по вкусу
Рецепт приготовления
Мясо:
- Предварительно разогрейте духовой шкаф до 250°C. Используйте конвекционный режим или гриль.
- Вытрите мясо досуха салфетками. Уложите в форму для запекания. Посыпьте солью, черным перцем, слегка полейте растительным маслом. Все разотрите руками.
- Положите в духовку и запекайте в течение 25 минут. Через 15 минут переверните и запекайте с другой стороны. Готовьте 35-40 минут, если хотите добиться прожарки без красного цвета мяса.
- Выньте мясо из духовки, осторожно оберните фольгой и оставьте на 30 минут.
Тем временем готовьте соус:
- Взбейте желтки и горчицу миксером и начните постепенно добавлять масло. Соус должен быть очень густым.
- Уберите сок из тунца.
- Добавьте тунец, анчоусы, черный перец, 1 ст. ложку сливок и уксус. Перемелите с помощью ручного блендера.
- Добавьте остаток сливок, если соус не слишком редок.
- Перемешайте и поставьте в холодильник. Консистенция должна быть густой, но соус должен медленно стекать.
Смешиваем мясо и соус
- Нарежьте мясо тонкими ломтиками и высушите бумажным полотенцем. Положите на большую тарелку и полейте соусом.
- Мелко порежьте петрушку. Посыпьте петрушкой и каперсами. Для любителей острых ощущений, по желанию, посыпьте сушеным чили или нарежьте свежий чили.
