Під сухим визріванням мають на увазі технологію виготовлення мармурової яловичини, яка в кінцевому результаті отримує неповторний смак і аромат. Усього виокремлюють 2 технології витримки м’яса:
- Сухе визрівання;
- Вологе визрівання;
Сухе визрівання (Dry Aged) — один з 2-х популярних процесів витримки м’яса, під час якого воно підвішується в спеціальній камері з контрольованим середовищем. Після цього розпочинається “старіння”, або “контрольований процес розпаду”. По завершенню сухого визрівання з м’яса виводиться зайва волога. Звідси й пішла назва представленого методу витримки мармурової яловичини. Ключовим наслідком сухого визрівання вважається поява концентрованого м’ясного аромату.
М’ясо, котре пройшло процес сухого визрівання, характеризується ніжним горіховим присмаком і надзвичайно еластичною структурою м’язових волокон. Природний смак якісної мармурової яловичини також посилюється. Витримане м’ясо високо цінують гурмани, тож його зазвичай подають у вишуканих ресторанах і стейк-хаусах.
Чому саме мармурову яловичину витримують таким чином? Таке м’ясо містить достатню кількість природних прошарків жиру, які роблять його надзвичайно соковитим. Професійні дослідження також довели, що достатній показник мармуровості сприяє формуванню ніжної структури м’язових волокон у процесі сухого визрівання.
Як з’явилась ідея сухого визрівання?
Технологію сухого визрівання, яка допомагає наситити м’ясо новою палітрою смаків, вважають однією з найдавніших. Витримувати м’ясо в спеціальних темних кімнатах м’ясники почали ще кілька століть тому. Щоправда, раніше повністю контролювати цей процес, особливо температурний режим, не вдавалося, тож частина м’ясної сировини псувалася. Та ще тоді витриману мармурову яловичину високо цінували за її довершені смакові й ароматичні характеристики.
Приблизно до 1970-х років м’ясники зі всього світу надавали перевагу саме сухому визріванню м’яса. Як тільки з’явилося вакуумне пакування, дедалі частіше стали використовувати технологію вологої витримки. При застосуванні цього методу вся волога залишається всередині пакету.
Сухе визрівання мармурової яловичини: від А до Я
Технології не стоять на місці, тож зараз використовується спеціальна камера для сухого визрівання м’яса. Вона враховує всі факторі, нехтуваннями якими може зіпсувати шмат мармурової яловичини, а саме:
- Тривалість визрівання;
- Температурний режим;
- Відносну вологість;
- Повітряний потік.
Всередині камери для сухого визрівання температура коливається виключно в межах від 0ºС до +2ºС. При такому температурному режимі правильно працюють всі ферментативні процеси, які сприяють поступовому “старінню” м’яса. Якщо температура підвищиться, то розвиватимуться сторонні бактерії, які матимуть вплив на кінцевий аромат мармурової яловичини. Тому м’ясо ніколи не заморожують, але витримують при максимально низькій температурі.
В камері також зберігається постійний потік повітря з показником у межах від 0.5 до 2 м/с. Важливо, аби не утворювалися “мертві зони” або ділянки з вищою швидкістю циркуляції повітря. Якщо повітря буде замало, то м’ясо не зможе виділяти достатню кількість вологи, необхідної для правильної сухої витримки. Якщо ж навпаки забагато — м’ясний шмат висихає занадто швидко.
Вологість фіксується на рівні 70-85%. Якщо перевищити допустимий рівень, то в камері розпочнеться розвиток плісняви. Понижена вологість здатна зупинити цей процес, але вона впливатиме на серйозну кінцеву втрату маси мармурової яловичини. Волога швидко випаровуватиметься, а м’ясо залишиться не настільки ніжним.
У контрольованих умовах м’ясо витримується від 7 до 120 днів. Найчастіше мармурову яловичину залишають у камері на 30 днів. За цей час м’ясний шмат втрачає приблизно 15% від початкової загальної маси й насичується необхідним ароматом. Впізнавані горіхові нотки проявляються вже за 14 днів.
Якщо тривалість визрівання збільшується, аромат також посилюється. До прикладу, після 20 днів визрівання мармурова яловичина за смаком схожа на солодке молоко. Після 45 днів витримки м’ясо нагадує сир з блакитною пліснявою. Якщо м’ясо перебуває в камері понад 120 днів, то смак стає надзвичайно інтенсивним, оскільки м’ясний шмат втрачає приблизно 35% від своєї початкової маси.
Для чого потрібна пліснява?
Правильно витримане м’ясо можна порівняти з дорогим вином або вишуканим сиром. Технологія сухого визрівання зупиняє розвиток патогенних бактерій, натомість запускаючи механізм формування благородної плісняви. М’язові волокна ніби “переломлюються”, а тому м’ясо отримує зовсім інший аромат. Побічні продукти контрольованого процесу розпаду придають мармуровій яловичині той самий знаменитий горіховий присмак. Як тільки м’ясо доходить до потрібного ступеня визрівання, плісняву кірку зрізають.
Отже, сухе визрівання забезпечує мармуровій яловичині 2 важливих параметри — смак і текстуру. Саме тому стейки, витримані за технологією Dry Aged відрізняються не лише смаковими й ароматичними характеристиками, але й подальшим способом приготування на професійній або домашній кухні.
