Справжня класика, ідеальний “Біф Веллінгтон” – це справжнє свято для смакових рецепторів та ідеальне блюдо для банкетного столу на особливі випадки та урочистості. Незважаючи на те, що його можуть вважати складною стравою, насправді приготування ідеального “Веллінгтона” – це просто та надзвичайно смачно.
Класичний “Біф Веллінгтон” складається з ніжної молодої яловичої вирізки або Шато філе, що тане в роті, загорнутої в грибну начинку або дюксель, покритої хрустким шаром прошуто і загорнутої в гарне листкове тісто.
- Порції: 6
- Час підготовки: 30 хвилин
- Час готування: 50 хвилин
Інгредієнти:
- 1,5 кг. яловичої вирізки або Шато філе від Сльози Вегана.
Для грибної начинки:
- 250 г свіжих грибів – білих, глив або печериць, залежно від особистих уподобань та можливостей. Гриби дрібно нарізати.
- 10 г сушених білих грибів, замочених в окропі.
- 4 цибулини шалот – дрібно нарізані.
- 50 г вершкового масла.
- 1 велика гілка чебрецю (Порада – якщо заморозити чебрець, листочки легко відпадуть).
- 100 мл вина Мадера чи білого вина.
- Щіпка морської солі та меленого чорного перцю.
- 12 слайсів прошуто чи пармської шинки.
Для тіста:
- 500 г розмороженого листкового тіста.
- 2 жовтки для змащення.
Для соусу:
- 4 гілочки чебрецю.
- 2 цибулини шалот.
- 1 столова ложка червоної смородини.
- 500 мл яловичого бульйону.
- 100 мл вина Мадера чи білого вина.
- 1 чайна ложка діжонської гірчиці.
- 2 чайні ложки пшеничного борошна.
Інструкція приготування Біф Веллінгтон:
1) Спочатку підготуйте грибну начинку. Посмажте дрібно нарізану цибулю шалот із чебрецем до золотистого кольору, потім додайте дрібно нарізані гриби й готуйте до того, як сік із грибів майже випарується. Додайте вино і зваріть до одержання пасти. Залишіть охолонути.
2) Підготуйте ваше м’ясо. При необхідності наріжте або надайте йому прямокутну форму для рівномірного готування. Розігрійте сковороду на великому вогні з невеликою кількістю олії. Коли вона розігріється, покладіть вирізку та обсмажте швидко з усіх боків, перш ніж з’явиться красива коричнева скоринка, але не більше 2 хвилин. Посолити та поперчити, а потім залишити охолонути, щоб тепло не нагрівало грибну начинку і тісто під час приготування.
3) Розігрійте духовку до 210°С
4) Потім покладіть пармську шинку на шматочку плівки таким чином, щоб шматочки слабо перекривали один одного, щоб створити прямокутник з такою самою площею, як ваше м’ясо. Поступово розподіліть грибну суміш на шинку і покладіть філе зверху. Тепер використовуйте плівку, щоб обережно обернути шинку навколо вирізки, поки м’ясо рівномірно не обернено.
5) Розкотіть тісто, щоб повністю обернути м’ясо, з додатковими частинами з’єднання країв. Покладіть тісто на аркуш пергаменту. Покладіть філе на тісто та обережно закрутіть, змастивши краю жовтком, загинайте і зліплюйте кінці знизу, щоб Біф Веллінгтов вийшов гарним. На цьому етапі дуже важливо добре максимально герметично закрити м’ясо всередині тіста, щоб утримувати вологу всередині. Прикрасьте верх тіста візерунками, як вам подобається, а потім добре змастіть жовтком за допомогою кухонного пензля.
6) Перенесіть Веллінгтон разом із пергаментом на велику форму для випікання та розмістіть у духовці на 35 хвилин до отримання золотистого кольору. Веллінгтон всередині буде мати меньшу ступінь прожарювання, ніж на краях, тому пам’ятайте про це, подаючи залежно від переваг ваших гостей. Якщо у вас є кухонний термометр, перевірте центр м’яса, щоб переконатися, що він має температуру 50°C для ідеального прожарювання. Після готовності залиште Біф Веллінгтон на 15 хвилин.
7) Поки Біф Веллінгтон печеться, готуйте соус. Через те, що відсутні соки після варіння, необхідно приготувати соус з нуля. З використанням тієї ж сковорідки спочатку злегка підсмажте дрібно нарізану цибулю шалот в маслі, потім додайте чебрець. Готуйте 20 хв. Додайте Мадейра та варіть. Потім додайте червону смородину і добре перемішайте. Поступово додавайте борошно, потім поступово вливайте бульйон, поступово помішуючи. Готуйте до однорідної консистенції та процідіть соус через сито, що вийшов.
8) Подавайте Біф Веллінгтон на стіл цілим і ріжте обережно на шматочки товщиною 2 см.
