Приблизительно половина среднестатистических покупателей ошибочно считает, что баранина и ягнятина — это одно и то же мясо. Действительно, ягнятину, как и баранину, получают из домашних овец разных возрастных групп. Однако именно возраст имеет влияние на несколько первостепенных показателей, которые и делают мясной отруб из барана или ягненка совершенно разным по вкусу и аромату.
Не возрастом единым…
Возраст — ключевой критерий, влияющий на то, насколько мясо будет мягким, ароматным и эластичным.
Ягнятина — это мясо домашнего животного, которое не достигло 1-летнего возраста. У него еще нет достаточного количества жировых прослоек. Оттенок может быть разным: от легкого розоватого до сдержанного красноватого. Как и мраморная телятина, ягнятина отличается мягким сливочным привкусом. Настоящим деликатесом считается мясо ягненка, который не достиг возраста 3-х месяцев. Их в некоторых регионах именуют молочными или весенними. Учитывая высокое качество вкусовых и ароматических характеристик, ягнятина стоит дороже баранины.
Баранину получают из овец, которые имеют от одного до 3-х лет. Такое мясо всегда имеет насыщенный красный оттенок. Среди эластичных и упругих мышечных волокон формируется достаточное количество жира. Баранина подойдет ценителям «дикого» мяса оленей, кабанов, кроликов, уток и т. п., поскольку обладает неповторимым насыщенным мясным вкусом. Грузины даже утверждают, что баранину следует сначала правильно распробовать, и только тогда она начнет действительно нравиться.
На вкусовые качества готового мяса влияет не только возраст животного, но характер откорма. Так, ягнята до 3-х месяцев питаются исключительно материнским молоком. Именно поэтому их и называют «молочными». Для прикорма также используют калорийное овечье молоко, что делает мясо максимально нежным. С возрастом животных переводят на откорм травой или зерном, что оказывает непосредственное влияние на финальный вкус мясных деликатесов.
Эталонными в плане выращивания ягнят и баранов считают Новую Зеландию и Австралию. Благодаря хорошей природной среде овцы питаются исключительно зелёной травой. Именно поэтому их мясо считается полностью экологичным.
Как правильно готовить ягнятину и баранину?
Поскольку мясо зрелого животного жестче, то его предварительно маринуют. После этого его тушат с использованием метода томления. Он позволяет постепенно смягчить структуру мышечных волокон и сделать готовое блюдо нежным и сочным. Мясо ягненка обычно:
- Готовят на гриле;
- Обжаривают на сковороде.
Мясной деликатес также хорошо готовить в духовом шкафу. Нежная ягнятина не требует предварительного маринования, хотя профессиональные шеф-повара часто используют эту технологию для создания интересных вкусовых оттенков.
Баранина или ягнятина: что выбрать?
Ягнятину относят к диетическим разновидностям мяса, поскольку она содержит минимум жировых прослоек. Баранина обладает ярким и узнаваемым вкусом, поэтому прекрасно подходит для приготовления «брутальных» блюд, к примеру, шашлыка. Правда, мясо придется предварительно правильно замариновать.
