Настоящая классика, идеальный «Биф Веллингтон» – это настоящий праздник для вкусовых рецепторов и идеальное блюдо для банкетного стола на особые случаи и торжества. Несмотря на то, что его могут считать сложным блюдом, на самом деле, приготовление идеального «Веллингтона» — это просто и чрезвычайно вкусно.
Классический «Биф Веллингтон» состоит из нежной, таящей во рту молодой говяжьей вырезки, завёрнутой в грибную начинку или дюксель, покрытою хрустящим слоем прошутто и завёрнутой в красивое слоистое тесто.
- Порции: 6.
- Время подготовки: 30 минут.
- Время приготовления: 50 минут.
Ингредиенты:
- 1,5 кг. говяжьей вырезки или Шатобриан от Слезы Вегана.
Для грибной начинки:
- 250 г свежих грибов – белых, вешенок или шампиньонов, в зависимости от личных предпочтений и возможностей. Грибы мелко нарезать.
- 10 г сушеных белых грибов, замоченных в кипятке.
- 4 луковицы лука шалот – мелко нарезанные.
- 50 г сливочного масла.
- 1 большая ветвь тимьяна (совет – если заморозить тимьян, листики легко отпадут).
- 100 мл вина Мадера или белого вина.
- Щепотка морской соли и молотого черного перца.
- 12 слайсов прошутто или пармской ветчины.
Для теста:
- 500 г размороженного слоеного теста.
- 2 желтка для смазки.
Для соуса:
- 4 веточки тимьяна.
- 2 луковицы лук-шалот.
- 1 столовая ложка красной смородины.
- 500 мл говяжьего бульона.
- 100 мл вина Мадера или белого вина.
- 1 чайная ложка дижонской горчицы.
- 2 чайные ложки пшеничной муки.
Инструкция по приготовлению Биф Веллингтон:
1) Сначала подготовьте грибную начинку. Пожарьте мелко нарезанный лук-шалот с тимьяном до золотистого цвета, затем добавьте мелко нарезанные грибы и готовьте до того, как сок с грибов почти испарится. Добавьте вино и сварите до получения пасты. Оставьте остыть.
2) Подготовьте ваше мясо. При необходимости порежьте или придайте ему прямоугольную форму для равномерной готовки. Разогрейте сковороду на большом огне с небольшим количеством растительного масла. Когда она разогреется, положите вырезку и обжарьте быстро со всех сторон до того, как появится красивая коричневая корочка, но не более 2 минут. Посолите и поперчите, а затем оставьте остыть, чтобы тепло не нагревало грибную начинку и тесто во время приготовления.
3) Разогрейте духовку до 210.
4) Затем положите пармскую ветчину на кусочке пленки таким образом, чтобы кусочки слабо перекрывали друг друга, чтобы создать прямоугольник с такой же площадью, как ваше мясо. Равномерно распределите грибную смесь на ветчину и уложите мясо сверху. Теперь используйте пленку, чтобы осторожно обернуть ветчину вокруг вырезки, пока мясо равномерно не будет обернуто.
5) Раскатайте тесто, чтобы полностью обернуть мясо, с дополнительными частями соединения краев. Положите тесто на лист пергамента. Положите филе на тесто и осторожно закрутите, смазав края желтком, загибайте и слепляйте концы снизу, чтобы Биф Веллингтов получился красивым. На этом этапе очень важно хорошо максимально герметично закрыть мясо внутри теста, чтобы удерживать влагу внутри. Украсьте верх теста узорами, как вам нравится, а затем хорошо смажьте желтком с помощью кисти.
6) Перенесите Веллингтон вместе с пергаментом на большую форму для выпечки и разместите в духовке на 35 минут до получения золотистого цвета. Веллингтон внутри будет иметь более сырую прожарку, чем на краях, поэтому помните об этом, подавая, в зависимости от предпочтений ваших гостей. Если у вас есть кухонный термометр, проверьте центр мяса, чтобы убедиться, что он имеет температуру 50C для идеальной прожарки. После готовности оставьте Биф Веллингтон на 15 минут.
7) Пока Биф Веллингтон печется, готовьте соус. Так как отсутствуют соки после варки, необходимо приготовить соус с нуля. С использованием той же сковородки сначала слегка поджарьте мелко нарезанный лук-шалот в масле, затем добавьте тимьян. Готовьте 20 минут. Добавьте Мадейра и варите. Затем добавьте красную смородину и перемешайте хорошо. Постепенно добавьте муку, затем постепенно вливайте бульон, постепенно помешивая. Готовьте до однородной консистенции и получившийся соус процедите через сито.
8) Подавайте Биф Веллингтон на стол целым и режьте осторожно на кусочки толщиной 2 см.
