Стейки з телятини. Повний посібник зі стейків

20 Березня, 2024Блог

Поговорімо про стейк – великий, красивий шматок яловичини. Колись ми їли стейки лише тоді, коли святкували щось у ресторанах, де готують мʼясо. Хоч ми і насолоджувалися кожною хвилиною цієї вечері, назви стейків у меню завжди здавались досить складними. В чому різниця між стейком Нью-Йорк та Рібай? Чому Філе Міньйон такий дорогий?

Раніше найважчим у приготуванні стейка вдома було саме його придбання, адже на ринку мармурового мʼяса зовсім мало або немає. Тож, незалежно від того, чи плануєте ви готувати стейк вдома чи зберегти його для спеціальної події, важливо знайти якісне мармурове мʼясо, як, наприклад, мармуровий стейк.

Пропонуємо розглянути пʼять найпопулярніших види стейків, дослідити як вони виробляються, смакують та яким чином краще їх готувати.

Ви готові до свого вступного курсу зі стейка? Підемо!

Що таке стейк?

За визначенням, стейк – це шматок м’яса, вирізаний з м’ясистої частини яловичої туші. Хоча є свинячі відбивні, які готуються як стейки, і навіть овочі, які можна нарізати на «стейки», у цій статті ми зосереджуємо увагу виключно на стейках з яловичини.

Яловичі стейки, як правило, розрізають поперек м’язового волокна великої частини яловичини і можуть містити або не містити кістку. Більшість стейків готують з трьох головних частин корови.

З якої частини корови готують стейк?

Подивімось на діаграму корови вище. Усі найпопулярніші стейки вирізають зі спини корови: товстий край, поперек, сірлойн, ребра та вирізка. Ці м’язи мало рухаються або містять небагато сполучної тканини, яку необхідно довго готувати, щоб розщепити.

Завдяки цьому процесу стейки виходять набагато ніжнішими, ніж інші шматки яловичини, а швидке приготування — це все, що потрібно, щоб зовнішня сторона цього м’яса підсмажилась до золотавої скоринки. Внутрішню частину можна їсти у різних ступенях просмаження. Таким чином, ці стейки є достатньо мармуровими, що робить їх смачними для приготування їжі.

Чому яловичі стейки такі дорогі?

Порівняно з розміром корови, ці відруби преміум-класу складають лише невеликий відсоток, що сприяє формуванню їх вартості.

Давайте розберемось, які особливості має кожен з цих стейків, щоб ви могли зрозуміти, як купити стейк, який вам найбільше подобається!

Вам подобається м’ясний смак чи ніжна нарізка? Ось усе, що вам потрібно знати про кожен розріз, щоб зробити мудрий вибір.

Вирізка

Інші назви: Філе міньйон, Шатобріан, Ростбіф, Медальйони
Зовнішній вигляд: без кісток; найдорожчий стейк
Звідки: філе, під ребрами. Ціла вирізка починається широко, а потім звужується на іншому кінці («хвостик»). Філе міньйон походить із вужчого кінця, а Шатобріан – із товстішого.
Як це виглядає: вирізка, очищена від сріблястої шкіри та жиру, маленька та компактна. М’ясо нежирне і завдяки меншій формі вирізка нарізається товще, ніж більшість стейків.
Смак: найніжніша з усіх стейків і нежирна вирізка має м’який смак.
Спосіб приготування: оскільки шматки вирізки, як правило, товсті, найкращий спосіб приготувати її – обсмажити зовні до підрумянення, а потім завершити приготування у рівномірному нагріванні духовки.

Нью-Йорк

Інші назви: Стріплойн, Стейк Манхеттен, Стейк Канзас, Стейк корейки.
Як це продається: Зазвичай без кісток.
Звідки: тонкий край або корейка (за ребрами)
Зовнішній виглядє стейки мають майже прямокутну форму зі злегка загостреним краєм. М’ясо добре мармурове з кількома великими шматочками жиру по краю. М’ясо дрібнозернисте за консистенцією.
Смак: багато м’ясного смаку, м’якість із гарним балансом нежирного м’яса. Вони не такі ніжні, як вирізка чи Рібай.
Спосіб приготування: готуйте на сильному вогні — смажити на сковороді або мангалі.Ідеальний ступінь просмаження — Medium (Medium Rare). Більш детальніше про смаження стейка Стріплойн ви можете ознайомитись у нашій статті.

Портерхаус

Усі назви: Портерхаус, Ті-боун, Клаб
Вигляд: з кісткою. Відповідно до правил Міністерства сільського господарства США, вирізка має бути 1,25 дюйма завширшки, щоб класифікуватися як Портерхаус, і лише 0,5 дюйма завширшки, щоб класифікуватися як Ті-боун.
Звідки: поперек
Як це виглядає: Т-подібна кістка з м’ясом по обидва боки довшої частини кістки. З одного боку – шматок вирізки, а з іншого боку – Нью-Йорк або Стріплойн. Щедра мармуровість жиру всюди.
Смак: Портерхаус — це як отримати два стейки в одному. Одна сторона — це шматочок ніжної вирізки, а інша — більш м’ясистий смак, соковитий Нью-Йорк.
Спосіб приготування: в основному існує два різних види стейка в одному шматку, ви повинні бути обережними під час приготування, оскільки вирізка готується швидше, ніж Нью-Йорк. Намагайтеся тримати вирізку трохи далі від джерела тепла: використовуйте дворівневий вогонь під час смаження на грилі або помістіть її якомога далі від нагрівального елемента, якщо смажити на мангалі чи пательні.

Рібай

Інші назви: Антрекот, Дельмоніко
Як це продається: з кісткою або без кістки
Звідки: верхня грудна клітка, товстий край з 6 по 12 ребро.
Вигляд: великий вміст жиру роблять “мармурову сітку” по всьому стейку.
Смак: Рібай дуже м’ясистий та соковитий, з великою кількістю жиру, що забезпечує ніжний смак.
Спосіб приготування: готуйте на сильному вогні — обсмажувати на сковороді, мангалі або на грилі. Однак із високим вмістом жиру вам потрібно бути обережними щодо спалахів. Більш детальніше про смаження стейка Рібай ви можете ознайомитись у нашій статті.

Мачете

Інші назви: Скерт стейк
Звідки: стейк Мачете отримують із м’язів діафрагми корови.
Вигляд: довгий тонкий стейк з видимими м’язовими волокнами, що проходять по всій ширині стейка.
Смак: навіть більш м’ясний, ніж стейк Стріплойн, і особливо добре підходить для маринування.
Спосіб приготування: стейк Мачете найкраще обсмажувати або смажити на грилі по 1-2 хвилини з кожної сторони. Важливо не пересмажити стейк, тому що його буде дуже важко прожувати.

Основні поради щодо приготування стейків

Вибрати правильний стейк

Оскільки стейки бувають різних розмірів і цін, є стейк майже для кожного приводу. Годувати голодний натовп з мангала? Кращим вибором є Стріплойн або Мачете. Обирайте Філе Міньйон або Портерхаус чи Ті-Боун, щоб нагодувати дівчину на побаченні. Візьміть стейки Рібай або Нью-Йорк на вечерю з друзями.

Добре приправте стейк

Кожен окремий вид стейка стає кращим, якщо його щедро посипати сіллю перед або після приготування. Для ніжних стейків, таких як Філе міньйон, трішки спецій та солі перед приготуванням. Стейк Мачете або Мʼясника також можна заправити маринадами.

Щоб визначити готовність, використовуйте термометр

Цифровий термометр – найкращий інструмент, який ви можете купити для приготування стейка. Це дасть вам миттєву інформацію про готовність стейків і попередить пересмаження.

Дайте стейку відпочити

Загальноприйнята думка полягає в тому, що всім стейкам потрібно відпочити перед нарізанням і подачею. Відпочинок робить стейк соковитішим, тому що сік рівномірно розподіляється по волокнах стейка. Крім того, важливо щоб стейк залишався теплим, тому не залишайте його відпочивати більше ніж на 5-7 хвилин.

Завжди нарізайте стейк поперек волокон — це означає, що ви розрізаєте видимі волокна стейка навпіл, щоб скоротити їх і зберегти стейк ніжним.

Корисні статті:

Рецепти приготування стейків

Ці рецепти не вимагають певних навиків, але для більшості потрібне якісне мармурове мʼясо, яке ви зможете знайти у нас в інтернет-магазині.